Nghiên cứu thử nghiệm chế biến rượu vang chuối

v



ABSTRACT

Project “Study in producing banana wine” is practiced at microorganism
laboratory, faculty of food industry, Nong Lam University from March to July,
2007 with guide is MSc.Vƣơng Thi Viet Hoa to set up production process banana
wine to serve people needs and raise economics value from bananas by study and
choice the best factors for the processing of wine fermentation.
Bananas are grown in tropical areas and have many species, the prices is
relatively cheap, so, bananas are used as an ideal fruit in meal every day because
good for digestive system patient. Bananas have much glucose; in addition, have
amount considerable protein, mineral salt, aroma compound appropriate to
produce wine as other fruits.
Project study the method of material processing, sugar type to add, parameters
of fermentation processing, and amount of honey is added for high quality product.
Results:
* Boil is optimal method with yellow sugar, ratio between banana and water is
1:3.
* Saccharomyces cerevisiae 3 yeast with 3 percents and density cultivate is 10
8

cells/ milliliter are suitable; in addition, substance concentration is 22 percents and 4
days for major fermentation.
* Wine product with no honey is suitable.
Ho Chi Minh City, 20
th
, August, 2007
Faculty of biotechnology






vi



MỤC LỤC

CHƢƠNG TRANG
TRANG TỰA
LỜI CẢM TẠ iii
TÓM TẮT iv
ABSTRACT v
MỤC LỤC vi
DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT viii
DANH SÁCH CÁC HÌNH, SƠ ĐỒ, ĐỒ THỊ ix
DANH SÁCH CÁC BẢNG x

1. MỞ ĐẦU 1
2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3
2.1. Cây chuối 3
2.1.1. Giới thiệu 3
2.1.2. Nguồn gốc và phân bố 3
2.1.3. Thành phần hóa học của chuối 4
2.1.4. Giá trị dinh dƣỡng và ý nghĩa kinh tế 4
2.2. Mật ong 5
2.3. Rƣợu vang 5
2.3.1. Định nghĩa 5
2.3.2. Nguyên liệu trong sản xuất rƣợu vang 5
2.3.3. Thành phần và giá trị dinh dƣỡng của rƣợu vang 6
2.3.4. Phân loại rƣợu vang 6
2.4. Nấm men dùng trong sản xuất 8
2.4.1. Định nghĩa 8
2.4.2. Hình dáng và cấu tạo tế bào nấm men 8
2.4.3. Sinh sản của nấm men 8
2.4.4. Đặc điểm của nấm men vang 9
2.5. Lên men rƣợu vang 10
2.5.1. Cơ chế 10
2.5.2. Cơ sở lý luận của quá trình lên men rƣợu 10
2.5.3. Cơ sở sinh hóa của quá trình lên men rƣợu 11
2.5.4. Quy trình cơ bản trong sản xuất rƣợu vang 13
2.5.5. Chất lƣợng rƣợu vang 14
2.5.6. Các yếu tố ảnh hƣởng đến quá trình lên men rƣợu 15
2.5.6.1. Nhiệt độ 15
2.5.6.2. pH 15
2.5.6.3. Oxy 16
2.5.6.4. Đƣờng 16
2.5.6.5. Etanol 17
2.5.6.6. Khí cacbonic (CO
2
) 18

vii



2.5.6.7. Thời gian lên men 18
3. VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM 19
3.1. Thời gian và địa điểm nghiên cứu 19
3.2. Nguyên liệu, hóa chất, thiết bị 19
3.3. Nội dung và phƣơng pháp tiến hành 20
3.3.1. Thí nghiệm 1: Khảo sát phƣơng pháp xử lý nguyên liệu và loại
đƣờng bổ sung 20
3.3.2. Thí nghiệm 2: Khảo sát 3 chủng nấm men (SC.3, SC.4, SC.5) 21
3.3.3. Thí nghiệm 3: Khảo sát 3 tỉ lệ men (3%, 5%, 7%) 22
3.3.4. Thí nghiệm 4: Khảo sát 3 nồng độ chất khô (20%, 22%, 24%) 23
3.3.5. Thí nghiệm 5: Khảo sát 4 mức thời gian lên men (3 ngày, 4 ngày,
5ngày, 6 ngày) 24
3.3.6. Thí nghiệm 6: Khảo sát quá trình lên men phụ của vang chuối có
bổ sung mật ong (2%, 5%) 25
3.4. Phƣơng pháp xác định các chỉ tiêu 25
3.5. Kiểm tra chất lƣợng sản phẩm 26
3.6. Xử lý số liệu 26
4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 27
4.1. Khảo sát phƣơng pháp xử lý nguyên liệu và loại đƣờng bổ sung 27
4.1.1. Ảnh hƣởng trên chỉ tiêu hóa lý 27
4.1.2. Ảnh hƣởng trên chỉ tiêu cảm quan 28
4.2. Khảo sát khả năng lên men của các chủng nấm men 29
4.2.1. Ảnh hƣởng của các chủng nấm men đến sự thay đổi mật độ tế bào
nấm men 30
4.2.2. Ảnh hƣởng trên chỉ tiêu hóa lý 31
4.2.3. Ảnh hƣởng trên chỉ tiêu cảm quan 33
4.3. Khảo sát tỉ lệ nấm men ảnh hƣởng đến quá trình lên men 33
4.3.1. Ảnh hƣởng trên chỉ tiêu hóa lý 33
4.3.2. Ảnh hƣởng trên chỉ tiêu cảm quan 35
4.4. Khảo sát nồng độ chất khô ảnh hƣởng đến quá trình lên men 36
4.4.1. Ảnh hƣởng trên chỉ tiêu hóa lý 36
4.4.2. Ảnh hƣởng trên chỉ tiêu cảm quan 37
4.5. Khảo sát thời gian lên men chính ảnh hƣởng đến quá trình lên men 38
4.5.1. Ảnh hƣởng trên chỉ tiêu hóa lý 38
4.5.2. Ảnh hƣởng trên chỉ tiêu cảm quan 40
4.6. Khảo sát lƣợng mật ong cho vào sản phẩm trong quá trình lên men phụ 40
4.6.1. Ảnh hƣởng trên chỉ tiêu hóa lý 41
4.6.2. Ảnh hƣởng trên chỉ tiêu cảm quan 42
4.7. Kiểm tra chất lƣợng sản phẩm 44
5. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 46
TÀI LIỆU THAM KHẢO 48
PHỤ LỤC 50


viii



DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT

Tp. HCM: Thành phố Hồ Chí Minh
SC: Saccharomyces cerevisiae
Ctv: cộng tác viên
TCVN 3215 – 79: Tiêu chuẩn Việt Nam 3215 – 79
NT: nghiệm thức
NXB: Nhà xuất bản
KH&KT: Khoa học và Kỹ thuật



ix



DANH SÁCH CÁC HÌNH, SƠ ĐỒ, ĐỒ THỊ

HÌNH TRANG
Hình 4.1. Các mẫu rƣợu vang 45
Hình 4.2. Sản phẩm cuối cùng đƣợc chọn 45

SƠ ĐỒ TRANG
Sơ đồ 2.1. Quy trình cơ bản trong sản xuất rƣợu vang 13
Sơ đồ 3.1. Quy trình tiến hành thí nghiệm 20
Sơ đồ 4.1. Quy trình thử nghiệm chế biến rƣợu vang chuối 44

ĐỒ THỊ TRANG
Đồ thị 4.1. Sự phát triển của các chủng nấm men 30
Đồ thị 4.2. Sự thay đổi nồng độ chất khô của các chủng nấm men 32
Đồ thị 4.3. Sự thay đổi độ cồn của các chủng nấm men. 32
Đồ thị 4.4. Sự thay đổi nồng độ chất khô theo các tỉ lệ men 34
Đồ thị 4.5. Sự thay đổi độ cồn của các tỉ lệ men 35
Đồ thị 4.6. Sự thay đổi lƣợng đƣờng sót của các nồng độ chất khô khác nhau 37
Đồ thị 4.7. Sự thay đổi nồng độ chất khô sau các ngày lên men kha
́
c nhau 39
Đồ thị 4.8. Sự thay đổi độ cồn sau các ngày lên men kha
́
c nhau 39
Đồ thị 4.9. Sự thay đổi nồng độ chất khô giữa các nghiệm thức 41
Đồ thị 4.10. Sự thay đổi độ chua giữa các nghiệm thức 42
Đồ thị 4.11. Sự thay đổi độ cồn giữa các nghiệm thức 42


x



DANH SÁCH CÁC BẢNG

BẢNG TRANG
Bảng 2.1. Năm loại cây ăn quả có diện tích lớn nhất nƣớc ta 3
Bảng 2.2. Thành phần dƣỡng chất của chuối già (tính trên 100 g ăn đƣợc) 4
Bảng 4.1. Giá trị trung bình của các chỉ tiêu hóa lý theo phƣơng pháp xử lý nguyên
liệu 27
Bảng 4.2. Giá trị trung bình của các chỉ tiêu hóa lý theo loại đƣờng bổ sung 28
Bảng 4.3. Kết quả đánh giá cảm quan bằng phƣơng pháp so hàng đã đƣợc chuyển
điểm theo phƣơng pháp 29
Bảng 4.4. Kết quả đánh giá cảm quan bằng phƣơng pháp so hàng đã đƣợc chuyển
điểm theo loại đƣờng 29
Bảng 4.5. Biến thiên số lƣợng tế bào nấm men theo thời gian 30
Bảng 4.6. Giá trị trung bình các chỉ tiêu hóa lý của các nghiệm thức 31
Bảng 4.7. Kết quả đánh giá cảm quan bằng phƣơng pháp so hàng đã đƣợc chuyển
điểm của thí nghiệm 2 33
Bảng 4.8. Giá trị trung bình các chỉ tiêu hóa lý của các nghiệm thức 34
Bảng 4.9. Kết quả đánh giá cảm quan bằng phƣơng pháp so hàng đã đƣợc chuyển
điểm của thí nghiệm 3 35
Bảng 4.10. Giá trị trung bình các chỉ tiêu hóa lý của các nghiệm thức sau 4 ngày
lên men 36
Bảng 4.11. Kết quả đánh giá cảm quan bằng phƣơng pháp so hàng đã đƣợc chuyển
điểm của thí nghiệm 4 38
Bảng 4.12. Giá trị trung bình các chỉ tiêu hóa lý của các nghiệm thức sau các ngày
lên men khác nhau. 38
Bảng 4.13. Kết quả đánh giá cảm quan bằng phƣơng pháp cho điểm đã nhân hệ số
quan trọng. 40
Bảng 4.14. Giá trị trung bình các chỉ tiêu của các nghiệm thức sau 6 tuần lên men
phụ. 41
Bảng 4.15. Kết quả đánh giá cảm quan bằng phƣơng pháp so hàng đã đƣợc chuyển
điểm của thí nghiệm 6 43
Bảng 4.16. Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm rƣợu vang chuối theo phƣơng
pháp cho điểm. 43
Bảng 4.17. Kết quả kiểm tra sản phẩm đối với chỉ tiêu vi sinh 44
Bảng 4.18. Kết quả kiểm tra sản phẩm đối với chỉ tiêu hóa lý 45


1


Chƣơng 1
MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề
Hiện nay, chất lƣợng cuộc sống của mọi ngƣời ngày càng đƣợc nâng cao, nhu
cầu ăn uống cũng đƣợc quan tâm nhiều hơn. Xu hƣớng hiện nay là không những ăn
uống ngon mà còn phải đảm bảo đầy đủ dƣỡng chất cung cấp cho cơ thể hoạt động.
Các loại nƣớc quả là những loại nƣớc giải khát có lợi đối với sức khỏe, đƣợc
nhiều ngƣời ƣa thích, do trong các loại nƣớc này có chứa nhiều đƣờng fructose,
glucose…là những loại đƣờng dễ tiêu hóa. Ngoài ra, nó còn chứa các acid hữu cơ
nhƣ acid ascorbic (vitamin C), acid citric, acid tactric là những chất tham gia quá
trình chuyển hóa nói chung, tăng khả năng miễn dịch. Mặt khác, các loại nƣớc này
còn chứa một lƣợng không nhỏ các vi khoáng có lợi cho sức khỏe. Nhƣ vậy, việc sử
dụng nƣớc trái cây là rất cần thiết vì có thể vừa cung cấp năng lƣợng, cung cấp đủ
lƣợng nƣớc cần thiết cho cơ thể, còn cung cấp vitamin và khoáng chất, làm tăng
hƣơng vị và giá trị dinh dƣỡng trong bữa ăn hằng ngày.
Từ các loại trái cây khác nhau, có thể chế biến thành các dạng nƣớc uống khác
nhau: sinh tố, nƣớc ép, nƣớc quả ngâm đƣờng, nƣớc trái cây lên men, rƣợu
vang…tạo sự đa dạng về chủng loại giúp ngƣời tiêu dùng có nhiều cơ hội lựa chọn
sản phẩm tùy theo nhu cầu và thị hiếu của mình.
Khi nói đến rƣợu vang, ngƣời ta nghĩ ngay đến nho, nhƣng ngày nay, không
chỉ nho mà có rất nhiều loại trái cây khác có thể đƣợc sử dụng để lên men rƣợu
vang: mơ, dứa, sơ ri, chuối,… Do làm từ các loại trái cây nên trong rƣợu vang có
nhiều dƣỡng chất, góp phần làm ngon miệng trong bữa tiệc hay bữa ăn hằng ngày,
lƣợng CO
2
sinh ra tạo gas sẽ tạo cảm giác khoan khoái khi uống, chính vì vậy rƣợu
vang trở thành sản phẩm đƣợc ƣa chuộng hiện nay.

2


Chuối là trái cây rất đƣợc ƣa thích ở nƣớc ta. Chuối rất phong phú về khoáng
chất, chứa nhiều đƣờng bột nhƣng lại dễ tiêu hóa. Chuối đƣợc dùng nhƣ một loại
thức ăn bổ sung thêm dinh dƣỡng trong khẩu phần ăn của ngƣời Việt Nam. Chuối
có sản lƣợng lớn, nhƣng điều kiện sau thu hoạch gặp nhiều khó khăn làm cho chuối
mau chín, mềm, dễ dập, hƣ hỏng, khó vận chuyển, bảo quản, dẫn đến xảy ra tình
trạng ứ đọng sản phẩm. Do đo
́
, cần có nhiều biện pháp để không làm lãng phí nguồn
quả dồi dào này, và chế biến rƣợu vang từ chuối cũng là một cách để nâng cao giá
trị của quả chuối. Chính vì vậy, tôi đã tiến hành thực hiện đề tài “Nghiên cứu thử
nghiệm chế biến rƣợu vang chuối”.
1.2. Mục đích đề tài
Xây dựng quy trình chế biến rƣợu vang chuối thông qua khảo sát và chọn lựa
các yếu tố thích hợp nhất cho quá trình lên men rƣợu vang.
1.3. Yêu cầu thực hiện
* Xác định phƣơng pháp xƣ
̉
ly
́
nguyên liê
̣
u và loại đƣờng bô
̉
sung.
* Xác định các thông số ảnh hƣởng đến quá trình lên men: chủng nấm men, tỉ
lệ nấm men, nồng độ chất khô, thời gian lên men.
* Xác định tỉ lệ phối chế giữa mật ong và rƣợu vang sau quá trình lên men
chính.
* Đánh giá chất lƣợng sản phẩm bằng phƣơng pháp cảm quan.
1.4. Giới hạn đề tài
* Chỉ thực hiện ở quy mô phòng thí nghiệm.
* Thời gian lên men phụ: 45 ngày.
3


Chƣơng 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1.Cây chuối
2.1.1. Giới thiệu
Chuối có tên khoa học là Musa paradisiaca L., thuộc họ Musaceae, gồm rất
nhiều giống chuối (ƣớc tính có khoảng 300 giống chuối hiện đƣợc trồng trên thế
giới). Chuối là cây trồng nhiệt đới, yêu cầu ánh sáng mạnh và nhiệt độ cao để hoàn
thành các giai đoạn sinh trƣởng và phát triển.
Theo Nguyễn Văn Kế (2001), chuối là một trong năm loại cây ăn quả có diện
tích lớn nhất ở nƣớc ta.
Bảng 2.1. Năm loại cây ăn quả có diện tích lớn nhất ở nƣớc ta (1999)
Cây ăn quả Diện tích (ha) Sản lƣợng (tấn)
Nhãn, vải, chôm chôm 131200 545400
Chuối 94600 1242600
Họ cam quýt 63400 405100
Xoài 40700 188600
Thơm 32300 262800
(Nguyễn Văn Kế, 2001)
2.1.2. Nguồn gốc và phân bố
Cây chuối có nguồn gốc ở Đông Nam Á, trong đó có Việt Nam. Chuối trồng
chủ yếu ở các nƣớc nhiệt đới, nhiều nhất là ở Châu Á và Trung Mỹ, trong đó đáng
kể là Philippines, Malaysia, Trung Quốc, Việt Nam, Panama,… Ở Việt Nam, chuối
đƣợc trồng nhiều ở các tỉnh phía Nam.
Một số giống chuối có ở Việt Nam nhƣ: già lùn, già (tiêu) hƣơng, già (tiêu)
cúi, cau mẳn, cau quảng, cau tây (bom), chuối ngự (dong), chuối xiêm đen, chuối
Ximon.


4


2.1.3. Thành phần hóa học của chuối
Theo Nguyễn Thị Ngọc Ẩn (1999), thành phần hóa học chính của chuối gồm:
o Độ ẩm: 80,36%
o Glucid thô: 14,315%
o Lipid thô: 0,25%
o Protid thô: 4,23%
o Xơ thô: 0,37%
o Vitamin C: 122,80 mg
o K: 340 mg
o Ca: 6,49 mg
2.1.4. Giá trị dinh dƣỡng và ý nghĩa kinh tế
* Giá trị dinh dƣỡng
Quả chuối có giá trị dinh dƣỡng khá cao so với nhiều loại quả khác, quả chuối
chứa nhiều đạm, đƣờng bột, cho nhiều năng lƣợng nhƣng lại dễ tiêu hóa. Rất phong
phú về khoáng chất và vitamin. Đó là một loại thức ăn quý cho ngƣời ở bất kể lứa
tuổi nào. Chuối đƣợc coi là loại quả lý tƣởng cho ngƣời già, yếu, suy dinh dƣỡng,
mỏi mệt, ngƣời có bệnh về đƣờng tiêu hóa. Quả chuối cũng có vị trí đặc biệt trong
khẩu phần ăn giảm mỡ, cholesterol và muối Na
+
(quả chuối chứa ít Na
+
và giàu K
+
).
(Trần Thế Tục, 1998).
Quả chuối không những ăn chín mà còn có thể ăn xanh dùng nấu canh nhƣ một
loại rau. Hoa chuối và thân cây chuối non cũng là một thứ rau tốt.
Bảng 2.2. Thành phần dƣỡng chất của chuối già (tính trên 100 g ăn đƣợc)
Thành phần Trọng lƣợng Thành phần Trọng lƣợng
Protein 1,8 g Na 18 mg
Lipid 0,2 g K 435 mg
Glucid tổng số (kể cả cellulose) 18 g Vitamin A 80 mg
Cellulose 0,2 g Vitamin B1 0,02 mg
Tro 0,8 g Vitamin B2 0,04 mg
Ca 10 mg Vitamin PP 0,6 mg
P 24 mg Vitamin C 8 mg
Fe 1,9 mg
Nƣớc: 79,2 Năng lƣợng: 72 calo

Xem chi tiết: Nghiên cứu thử nghiệm chế biến rượu vang chuối